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2012.03.26 (Mon)

UMAMI !!

UMAMI (うま味) !!

昨日のレッスンで、「うま味」の
話になった。

「うま味」は、既存の甘味・塩味・酸味・苦味の
4つの基本味では説明できない味で、5つめの基本味
として「うま味」と命名された。

これは日本人が見つけ出したものなので、
英語には「うま味」に対応する言葉がない。

なので、国際的にも学術用語として「umami」
が使われているということだ。

「うま味」のグルタミン酸とイノシン酸やグアニル酸とを
合わせると、単独で使うときよりも、何と7倍の「うま味」
が得られるのです。 

グルタミン酸の「うま味」を多く含む食品として、
「昆布」・「チーズ」・「トマト」があり、

イノシン酸の「うま味」を多く含む食品として、
「かつお節」・「鶏肉」・「豚肉」があり、

グアニル酸の「うま味」を多く含む食品として、
「干ししいたけ」・「ほたて」・「のり」がある。

なのでこれらのグルタミン酸系の食品とイノシン酸系や
グアニル酸系の食品を一緒に使うといいのである。

「いや~すごいね、うま味!!」

「まさに、美味しさの素やね!!」


「いや~、久しぶりに勉強になったね~!!」



本日の格言:『一宿一飯(いっしゅくいっぱん)』
         意味:ちょっとした世話になること。また、ちょっとした恩義
            でも忘れてはいけないという戒めの語。
            (ことわざ-「新明解四字熟語辞典」より)



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