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2012.09.28 (Fri)

干ししいたけ!!

干ししいたけ!!

「知ってるかな~、『グアニル酸』??」

『グアニル酸』は、しいたけなど多くのきのこ類に
含まれる『うま味』成分のこと。

『グアニル酸』は、昆布の『グルタミン酸』、
鰹節の『イノシン酸』と並ぶ三大うま味成分の一つなのだ。

ここで、問題!!

干ししいたけを戻すとき、どのように戻しますか??

①水に浸けじっくり冷蔵庫で一晩戻す
②水に浸け常温でやわらかくなるまで戻す
③40℃くらいのお湯で急速に戻す

「さ~て!!何番??」


シンキングタイム!!



正解は、①


冷蔵庫(5℃くらい)で戻すと、加熱調理した時に、
『グアニル酸』量が100gの干ししいたけの中に、
160mgもあふれ出すのである!!

常温の場合は、20mg。

お湯で急速の場合は、0.5mg

この差は歴然!!


「どうせ戻すなら一晩かけて、
じっくり戻してあげてね~!!」

「いや~、『グアニル酸』って感じやね~!!」



本日の格言:『学ぼうとする者は、恥ずかしがってはいけない』
                          (ユダヤの言葉)


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